Saisontipps
Saisontipp September
Gesund und lecker: Pfifferling und Co.
Sie sind nicht jedermanns Geschmack. Doch wer Pilze mag, hat eine gesunde und variable Bereicherung für den Speisezettel. Der bekannteste Speisepilz hierzulande ist der Champignon. Er passt zu fast allem, ob Fisch oder Fleisch, geschmort oder gebraten, als Suppe oder im Salat. Champignons sind wie alle anderen Speisepilze kalorienarm, da sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen. Sie sind außerdem gute Lieferanten der Vitamine B3, Vitamin B2, Biotin und Vitamin D sowie des Mineralstoffs Kalium.
Sammeln oder kaufen?
Menschen mit MS sollten vor allen Dingen auf Zucht- und Kulturpilze zurückgreifen. Zum einen besteht bei einigen Speisepilzen eine hohe Verwechslungsgefahr mit ähnlich aussehenden Giftpilzen. Zum anderen können wild wachsende Pilze Schwermetalle speichern. Kultur- und Zuchtpilze sind nicht belastet und haben eine gleichbleibende Qualität.
Züchtungen und wild wachsende Pilze
Champignons, Shiitake- und Austernpilze werden inzwischen erfolgreich kultiviert. Bisher ist es noch nicht gelungen, Pfifferlinge, Steinpilze und Trüffel zu züchten, denn diese Pilzsorten existieren in hoher Abhängigkeit von bestimmten Baumsorten. Natürlich schmecken Pfifferlinge, Trüffel und Steinpilze am besten frisch. Sie können die beiden letzteren aber auch sehr gut konserviert kaufen:
- Steinpilze werden häufig in getrockneter Form angeboten. Beim Kauf sollten Sie sich nicht von der geringen Menge irritieren lassen, aufgesaugt mit Wasser ergeben sie erst die eigentlich Menge.
- Trüffel sind die Diamanten unter den Pilzen. Doch selbst mit einem schmalen Geldbeutel ist es möglich, sich den einmaligen Trüffelgeschmack konserviert in Form von Trüffelbutter oder -öl auf den Teller zu zaubern. Schon sehr geringe Mengen an Trüffeln verleihen dem Essen ausreichend Geschmack.
- Pfifferlinge sollten am besten während der Saison im Sommer bis zum Anfang des Herbstes verzehrt werden.
Kaufen, lagern und zubereiten
Pilze sind leicht verderblich und können bei falschem Umgang zu unangenehmen Beschwerden führen.
- Achten Sie beim Kauf unbedingt auf die Frische. Ein frischer Pilz ist prall und weist keine dunklen Flecken auf. Der Stiel und die Lamellen sind fest und unbeschädigt.
Bewahren Sie Pilze höchstens zwei Tage lose und an einem kühlen Ort auf. In Folie verpackte Pilze sofort nach dem Kauf öffnen und möglichst schnell verbrauchen.
Putzen Sie den Pilz vor der Zubereitung sorgfältig, entweder mit einer speziellen Bürste oder einem feuchten Tuch. - Weichen Sie die Pilze möglichst nicht in Wasser ein, da sie sich vollsaugen und ihr Aroma verlieren.
- Schneiden Sie Verfärbungen weg und kürzen Sie ausgetrocknete oder zähe Stiele.
Schälen und aufwärmen
Frühere Empfehlungen lauteten, dass Pilzhüte besser geschält und Pilzgerichte nicht nochmals aufgewärmt werden sollten, aber:
- Zucht- und Kulturpilze sind keinen äußerlichen Belastungen ausgesetzt und müssen daher nicht geschält werden.
- Einmaliges Aufwärmen von Pilzgerichten ist, wie man heute weiß, nicht schädlich. Wichtig ist, dass das Gericht vorher möglichst schnell abgekühlt ist und bei niedriger Temperatur im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Durch ein Erhitzen auf über 70 Grad sind keine unangenehmen Überraschungen zu erwarten.
Pilzvergiftung
Symptome einer Pilzvergiftung zeigen sich oft erst nach Stunden, Tagen oder gar Wochen. Erste typische Anzeichen sind unter anderem heftiges Erbrechen, krampfhafte Blähungen, Durchfall und Fieber. Suchen Sie in diesem Fall sofort einen Arzt oder ein Krankenhaus auf.
Informationen zu akuten oder chronischen Vergiftungen im Kindes- und Erwachsenenalter sowie den Giftnotruf finden Sie bei der Informationszentrale gegen Vergiftungen.
Einfacher Zubereitungstipp:
Pilze harmonieren gut mit Schinkenspeck. Braten Sie mageren gewürfelten Schinkenspeck mit kleingehackten Zwiebeln in etwas Olivenöl oder Butter an. Geben Sie Pilze, je nach Saison zum Beispiel Champignons oder Pfifferlinge, hinzu und braten diese circa 10 Minuten. Garnieren Sie das Gericht mit glatter Petersilie, Schnittlauch oder kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln. Bei Bedarf rühren Sie einen Schuss Weißwein, Sahne oder Crème Fraîche unter. Dazu passen je nach Geschmack Rührei, Rösti, Nudeln oder Spätzle.
Pilze in der Medizin
Dass einige Pilze eine heilende Wirkung haben, weiß die traditionelle chinesische Medizin schon seit der Ming-Dynastie (1368–1644). Schon damals wurde der Shiitakepilz zur Stärkung der Widerstandskraft gegen Krankheiten und bei Kreislaufproblemen eingesetzt.
Der Forscher Alexander Flemming entdeckte Anfang des 20. Jahrhunderts einen Schimmelpilz, der das Antibiotikum Penicillin produziert. Auch heute werden bei verschiedenen Behandlungen Heilpilze verwendet.
Quellen:
www.was-wir-essen.de/abisz/speisepilze_einkauf_kennzeichnung.php
www.br-online.de/ratgeber/ernaehrung/pilze-sammeln-DID1195676901904970/index.xml
dgk.de/gesundheit/umwelt-gesundheit/informationen/nahrung/schwermetalle-belasten-pilze.html
