Ofen-Aubergine mit Pistazien-Dattel-Dip, Süßkartoffel-Karotten-Brei und Tomatensalat

Dieses Gericht hat die volle Gemüse-Power! Und bei Gemüse gilt bekanntlich „mehr ist mehr“. Das Gericht ist außerdem gut abwandelbar, je nachdem, was gerade zu Hause ist und Saison hat.

In dieser Mahlzeit steckt ganz schön viel drin – viel Gutes! Auberginen sind zum Beispiel reich an Ballaststoffen und Vitaminen und machen lange satt. Im Gegensatz zum üblichen Kartoffelbrei versorgt die Beilage aus Süßkartoffel und Karotte den Körper mit einer großen Portion Betacarotin. Das wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt und ist ein Booster fürs Immunsystem. In der Süßkartoffel steckt außerdem noch viel Vitamin E – mehr als in jedem anderen fettarmen Nahrungsmittel.

Zutaten für 2 Personen:

1 Aubergine
1 Süßkartoffel
1 Karotte
Pflanzenmilch
2 – 3 Tomaten
½ rote Zwiebel
Dattelsirup
Pistazienmus (alternativ Tahin oder anderes Nussmus)
1 kleine Knoblauchzehe
Etwas Petersilie
Olivenöl
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Und so einfach geht‘s:

Ofen vorheizen bei 200° Grad, Ober- und Unterhitze
Die Aubergine der Länge nach halbieren und vorsichtig kreuzförmig einschneiden (nicht durchschneiden). Beide Hälften mit Olivenöl beträufeln.
Die beiden Hälften mit der Schnittfläche nach oben für 30 – 40 Minuten im Ofen garen.
Für den Süßkartoffel-Karotten-Brei die Süßkartoffel und Karotte schälen und in Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie sehr weich sind. Die Kochzeit variiert je nach Größe der Würfel.
In der Zwischenzeit für den Dip ca. 2 EL Dattelsirup, 2 EL Pistazienmus, eine kleine gepresste Knoblauchzehe und etwas Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie klein Hacken und ca. die Hälfte dem Dip hinzufügen.
Für den Salat die Tomaten würfeln und die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden. Für das Dressing ca. 2 EL Balsamico-Essig, ca. 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über die Tomaten geben.
Wenn die Süßkartoffeln und die Karotte weichgekocht sind, das Wasser abgießen. Etwas Pflanzenmilch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzugeben und zu einem Brei stampfen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit dem Rest Petersilie bestreuen.